Von einer Traube bis zu einer Flasche Wein vergehen Monate, manchmal Jahre. Dazwischen liegen die Weinlese, die Auswahl der Trauben, die Gärung, die Zeit im Keller, die Reifung und schließlich die Abfüllung. Das sind sehr unterschiedliche Schritte, und jeder von ihnen trägt zum endgültigen Ergebnis bei.
Weinherstellung bedeutet, eine natürliche Transformation zu begleiten: Aus Traubensaft wird durch die Tätigkeit der Hefen Wein. Die Arbeit im Keller besteht vor allem darin, die Bedingungen dafür zu schaffen, dass diese Umwandlung auf die für den jeweiligen Wein passende Weise stattfinden kann.
Die Weinlese: Hier beginnt alles.
Der erste Schritt ist die Ernte der Trauben. Der Zeitpunkt wird nicht einfach nach dem Kalender bestimmt: Der Reifegrad der Beeren, die Zuckerkonzentration, die Säure und der Gesundheitszustand der Trauben werden dabei berücksichtigt.
Bei Ampeleia ist die Weinlese besonders anspruchsvoll. Unsere vier Weinberge liegen weit voneinander entfernt und auf unterschiedlichen Höhen. Deshalb reifen die Trauben nicht alle zur gleichen Zeit, und die Ernte zieht sich über einen längeren Zeitraum.
Das macht die Arbeit komplexer, hat aber auch einen Vorteil: Jeder Weinberg bringt unterschiedliche Eigenschaften in den Wein ein. Trauben, die an verschiedenen Orten, in unterschiedlichen Höhenlagen und zu unterschiedlichen Zeitpunkten gelesen werden, tragen zu Weinen mit mehr Tiefe und Komplexität bei.
Die Trauben werden von Hand gelesen. Die Traubenstände werden direkt im Weinberg ausgewählt und möglichst schnell in den Keller gebracht, damit ihre natürliche Beschaffenheit so weit wie möglich erhalten bleibt.
Von der Traube zum Most, zur Gärung.
Nach der Ankunft im Keller werden die Trauben verarbeitet, um den Most zu gewinnen: den Saft, der Wasser, Zucker, Säuren, Mineralsalze und viele weitere natürliche Bestandteile der Beeren enthält.
Bei einigen Weinen verwenden wir auch einen Anteil ganzer Trauben und arbeiten mit der Methode der Infusion. Dabei werden die Trauben nicht entrappt: Die ganzen Trauben bleiben im Tank und der Most umgibt sie. Auf diese Weise werden Farbe, Aromen und Struktur sanft extrahiert. Es ist ein langsamer, schonender Prozess, der die Eigenart der Trauben bewahren und die Gärung begleiten soll, ohne den Wein zu forcieren.
Die alkoholische Gärung ist ein biologischer Prozess. Hefen nutzen den im Most enthaltenen Zucker und wandeln ihn um. Bei Ampeleia sind die Gärungen spontan. Wir setzen keine ausgewählten Hefen zu, sondern lassen die Mikroorganismen, die natürlicherweise auf den Trauben und in der Kellerumgebung vorkommen, den Prozess beginnen.
Diese Entscheidung erfordert Aufmerksamkeit. Spontane Gärungen sind weniger standardisierbar und hängen vom Zustand der Trauben, der Temperatur und der vorhandenen Gemeinschaft von Mikroorganismen ab.
Warum wir in Beton vergären.
Im Keller von Ampeleia gibt es ausschließlich Betontanks. Wir haben dieses Material für die Gärung und Weinbereitung gewählt, weil es neutral ist: Es gibt dem Wein keine eigenen Aromen. So bleibt mehr Raum für die Eigenschaften der Trauben und für die Unterschiede zwischen den einzelnen Weinbergen und zwischen den verschiedenen Jahrgängen.
Für uns soll das Gefäß nicht zum Hauptdarsteller werden. Unser Ziel ist, dass der Wein den Ort, aus dem er stammt, und den Charakter des jeweiligen Jahrgangs erkennen lässt.
Vom Keller zur Flasche.
Wenn die Gärung beendet ist, ist der Wein noch nicht trinkfertig. Er braucht Zeit, um sein Gleichgewicht zu finden.
Während der Reifung verbinden und verändern sich die verschiedenen Bestandteile des Weins langsam. Auch Sauerstoff spielt eine wichtige Rolle: Eine kontrollierte Einwirkung von Sauerstoff beeinflusst die Entwicklung des Weins. Wie lange der Wein in der Flasche reift, hängt vom jeweiligen Wein ab.
Dann wird der Wein abgefüllt. Doch mit dem Verschließen der Flasche ist der Prozess noch nicht abgeschlossen: Der Wein entwickelt sich weiter, seine verschiedenen Bestandteile integrieren sich und sein Profil kann komplexer werden.
Schließlich kommt der einfachste Moment des gesamten Weges: Die Flasche wird geöffnet und der Wein ins Glas eingeschenkt.
Dann ist darin weit mehr als nur Trauben. Darin stecken eine Weinlese aus vier Weinbergen, ein bestimmter Jahrgang, spontane Gärungen, Monate der Arbeit im Keller und eine Zeit der Reifung. Das Ergebnis ist ein Wein, der so weit wie möglich erzählt, woher er kommt und was in diesem Jahr geschehen ist.
