Da un grappolo d’uva a una bottiglia di vino passano mesi, a volte anni. In mezzo ci sono la raccolta, la selezione dei grappoli, la fermentazione, il riposo in cantina, l’affinamento e infine l’imbottigliamento. Sono passaggi molto diversi tra loro, e tutti contribuiscono al risultato finale.
Produrre vino significa accompagnare una trasformazione naturale: il succo dell’uva diventa vino grazie all’attività dei lieviti, e il lavoro in cantina serve soprattutto a creare le condizioni perché questa trasformazione avvenga nel modo più adatto al vino che si vuole ottenere.
La vendemmia: quando tutto comincia.
Il primo passaggio è la raccolta dell’uva. Il momento non viene scelto solo guardando il calendario: si valuta la maturazione degli acini, la concentrazione degli zuccheri, l’acidità e le condizioni sanitarie delle uve.
Ad Ampeleia la vendemmia è particolarmente impegnativa: le nostre quattro vigne sono distanti tra loro e si trovano ad altitudini diverse. Questo significa che le uve non maturano tutte nello stesso momento e la raccolta si allunga nel tempo.
È un lavoro più complesso, ma c’è anche un vantaggio: le diverse vigne portano nel vino caratteristiche differenti. Le uve raccolte in luoghi, altitudini e momenti diversi contribuiscono a costruire vini più profondi e articolati.
La raccolta è manuale. I grappoli vengono scelti direttamente in vigna e portati in cantina in tempi brevi, in modo da preservarne il più possibile l’integrità.
Dall’uva al mosto, alla fermentazione.
Una volta arrivata in cantina, l’uva viene lavorata per ottenere il mosto, cioè il succo che contiene acqua, zuccheri, acidi, sali minerali e molte altre sostanze provenienti dall’acino.
Per alcune etichette, utilizziamo anche una percentuale di grappolo intero e il metodo dell’infusione. In questo caso i grappoli non vengono diraspati: rimangono integri nella vasca e il mosto li avvolge, estraendo in modo gentile colore, profumi e struttura. È un processo delicato e progressivo, che permette di preservare l’identità dell’uva e di accompagnare la fermentazione senza forzare il vino.
La fermentazione alcolica è un processo biologico. I lieviti utilizzano gli zuccheri presenti nel mosto e li trasformano. Ad Ampeleia le fermentazioni sono spontanee. Non aggiungiamo lieviti selezionati: lasciamo che siano i microrganismi presenti naturalmente sulle uve e nell’ambiente di cantina a dare inizio al processo.
È una scelta che richiede attenzione. Una fermentazione spontanea è meno standardizzabile e dipende dalle condizioni dell’uva, dalla temperatura e dalla comunità di microrganismi presenti.
Perché fermentiamo in cemento.
Ad Ampeleia in cantina ci sono solo vasche di cemento. La scelta di questo contenitore per fermentazioni e vinificazioni è legata alla sua neutralità: non aggiunge al vino aromi propri. Questo permette di lasciare più spazio alle caratteristiche dell’uva e alle differenze tra una vigna e l’altra e tra un’annata e l’altra.
Il contenitore, per noi, non diventa protagonista. Il nostro obiettivo è che nel bicchiere si possa riconoscere il luogo da cui il vino arriva e il carattere dell’annata.
Dalla cantina alla bottiglia.
Quando la fermentazione è terminata, il vino non è ancora pronto per essere bevuto. Deve trovare il proprio equilibrio.
Durante l’affinamento le componenti del vino si integrano e cambiano lentamente. Anche l’ossigeno ha un ruolo importante: una gestione controllata dell’esposizione influenza l’evoluzione del vino. Il tempo di affinamento in bottiglia cambia a seconda del vino.
Poi si imbottiglia. Ma quando la bottiglia viene chiusa il processo non è finito: il vino continua a evolvere, le diverse componenti si integrano e il suo profilo può diventare più complesso.
Poi, finalmente, arriva il momento più semplice di tutto il percorso: si apre la bottiglia e si versa il vino nel bicchiere.
A quel punto dentro non c’è soltanto uva. Ci sono una vendemmia distribuita tra quattro vigne, un’annata, fermentazioni spontanee, mesi di lavoro in cantina e un periodo di affinamento. Il risultato è un vino che, per quanto possibile, prova a raccontare da dove viene e cosa è successo in quell’anno.
